Le Processus d'Utilisation de Phantasm dans la Bière
Phantasm est un produit développé par Jos Ruffell de Phantasm.NZ et de la brasserie Garage Project. Il est dérivé des raisins de Sauvignon Blanc de Nouvelle-Zélande, plus précisément de leurs peaux, pulpes et tiges restant après pressage.
Cette poudre est riche en précurseurs de thiols (des molécules faisant partie des arômes du vin) qui, lorsqu'ils sont ajoutés à la bière en fermentation, se transforment pour libérer des arômes rappelant la goyave, le fruit de la passion et le pamplemousse.
Le processus d'ajout de Phantasm à la bière est similaire au houblonnage à cru, bien qu'il nécessite une manipulation spécifique en raison de la présence de sucre supplémentaire dans la poudre.
Des brasseurs comme Andrew Bell de Radiant Beer Co. notent que la poudre est ajoutée pendant la fermentation tardive pour encourager la biotransformation, de manière similaire à un houblonnage à cru.
Expérimentations et Résultats des Brasseries Pionnières
L'utilisation de Phantasm a été explorée par plusieurs brasseries, telles que The Veil, Trillium, WeldWerks et New Image Brewing, avec des résultats prometteurs.
Il est généralement utilisé en tandem avec des variétés de houblon riches en précurseurs de thiols, comme Citra, Nelson Sauvin et Mosaic. Une approche recommandée consiste à associer Phantasm avec une souche de levure thiolisée, comme Cosmic Punch d'Omega Yeast (dont on vous parlait dans notre article sur les levures génétiquement modifiées). Cette combinaison aide à exprimer pleinement les arômes de thiol, en améliorant les notes tropicales de la bière.
Skip Schwartz de WeldWerks Brewing souligne le potentiel de Phantasm dans l'évolution de l'industrie de la bière artisanale, en particulier pour les IPA. De même, Brandon Capps de New Image Brewing le considère comme une méthode ciblée pour intensifier les saveurs existantes, en particulier dans les houblons déjà riches en thiols libres et en précurseurs de thiols.
Potentiel Futur et Limitations
La disponibilité de Phantasm est limitée et étroitement liée à la récolte annuelle de raisins de Sauvignon Blanc à Marlborough, en Nouvelle-Zélande. Les raisins de cette région sont connus pour leur arôme unique et puissant, ce qui les rend idéaux pour l'extraction de thiols.
L'objectif de Phantasm.NZ est d'exploiter ce potentiel de thiol, différenciant leur produit des raisins similaires cultivés ailleurs.
Un Atout Unique pour les Brasseurs Artisanaux
Dans l'ensemble, la poudre Phantasm représente un ajout spécialisé et nuancé au processus de brassage, offrant aux brasseurs un moyen novateur d'améliorer et de diversifier les profils de saveurs de leurs bières.
Si vous avez déjà expérimenté cela, que ce soit côté brassage ou en dégustation, n'hésitez pas à nous le faire savoir en commentaires !
